Wissenswertes zu Olivenöl

Gutes Olivenöl findet immer mehr Beachtung

Olivenöl der Qualität nativ extra schmeckt, mit feinen unterschiedlichen Aromen. Darüber hinaus wirkt es gesundheitsfördernd, wie die Forschung durch Entdeckung immer neuer positiver Zusammenhänge belegt. Kein Wunder also, dass kaum einem Lebensmittel so viel Beachtung geschenkt wird wie Olivenöl. Von bewussten Verbrauchern und in diversen Vorgaben, wie der Olivenölverordnung, die Anbau, Erzeugung und den Vertrieb von Olivenölen regeln. Einige allgemeine Informationen erhalten Sie nachfolgend:

Im Mittelmeerraum ist natives Olivenöl seit jeher Bestandteil der Ernährung. Als traditionelles Lebensmittel genutzt zum Braten und Kochen, ersetzt es viele andere Fettquellen und gilt als äußerst gesund. Grund dafür ist die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, wie einfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Polyphenole. Neben den ernährungswissenschaftlichen Aspekten zählt der Geschmack. Den gibt es in der ganzen Breite ausgewogen fruchtiger bis leicht bitterer Nuancen, womit sich nahezu alle Speisen und natürlich die der kalten Küche verfeinern lassen.

Hochwertige native Olivenöle extra können bis zu einer Temperatur von 180° C erhitzt werden. Für die meisten Gerichte reicht das völlig aus und das Öl zeigt keine wesentlichen chem. Veränderungen. Sie können es also bewusst zum Braten, Kochen, Schmoren, Dünsten oder auch Backen verwenden. Bitte dabei beachten, dass die Temperatur zu hoch ist, wenn das Öl beim Braten in der Pfanne beginnt, Rauch zu entwickeln.

Die Art der Aufbewahrung hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität und Haltbarkeit von Olivenöl. Bei richtiger Lagerung ist es etwa 18 Monate haltbar. Am besten lagern Sie es gut verschlossen an einem kühlen und abgedunkelten Ort. So sind die wertvollen Öl-Bestandteile vor Oxidation durch Luft-Sauerstoff und vor direkter Sonnenstrahlung geschützt. Keller oder Kühlschrank eignen sich bestens, auch wenn gutes Olivenöl bei Temperaturen unter 7° C flockig werden kann. Dies geschieht aufgrund der natürlichen Eigenschaften des Öles und beeinflusst nicht dessen Qualität. Vor der Verwendung das Olivenöl ein paar Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, die Flocken lösen sich bei Zimmertemperatur wieder auf.

Je nach Zustand bei der Ernte sowie der Art, wie die Oliven extrahiert werden, teilt die EU Olivenöle in verschiedene Güteklassen ein. Dabei werden sensorische, chemische und geschmackliche Kriterien berücksichtigt.

  • Natives Olivenöl extra (extra virgin) entspricht der höchsten Qualitätsstufe - 1. Güteklasse. Im besten Reifestadium geerntet, werden die Oliven innerhalb weniger Stunden schonend verarbeitet. Ohne Temperatureinwirkung und ausschließlich mit mechanischen Verfahren kaltgepresst bzw. kaltextrahiert, bleiben Geschmack, Aromen und Inhaltsstoffe erhalten. Laut Verordnung darf es einen Anteil an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von max. 0,8% aufweisen. Mit ausgezeichneter Geschmacksvielfalt bestens zum Verzehr geeignet.
  • Native Olivenöle (vergine), ohne den Zusatz extra, sind Öle der Güteklasse 2, also der mittleren Qualität. Ebenfalls direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen, unterliegen sie etwas geringeren Qualitäts­anforderungen. So können sie nicht ganz einwandfrei im Geschmack und Geruch sein. Der Säuregehalt bzw. Anteil an freien Fettsäuren soll weniger als 2% betragen, was häufig ein Zeichen ist für mangelnde Frische oder Qualität der verwendeten Oliven. Mit breiter Geschmacksvielfalt trotzdem gut zum Verzehr geeignet.
  • Gewöhnliche Olivenöle der Kategorie 3 möchten wir nicht mit Güteklasse beschreiben. Aufgrund deutlicher Mängel bei Geschmack und Inhaltsstoffen, darf das sog. Lampantöl nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss weiterverarbeitet werden zu Olivenöl der Kategorie 4. Durch thermische und chemische Prozesse können Fehler des Öls behoben und der vorgeschriebene Säureanteil erreicht werden. Aus einer Mischung von raffiniertem Olivenöl (K. 4) mit nativem Olivenöl der Kategorien 1 oder 2 entsteht ein Olivenöl der Kategorie 5. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, sodass der Anteil an nativem Olivenöl niedrig oder hoch sein kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto aromatischer ist der Geschmack. Das meist geschmacksneutrale Öl ist zum Verzehr geeignet.

Sowohl der Hinweis kaltgepresstes als auch kaltextrahiertes Olivenöl bezeichnen Qualitäts­standards in der Olivenöl­herstellung. Die Bezeichnung Kaltpressung geht zurück auf die traditionelle Olivenöl­herstellung, bei der Olivenbrei in mehreren Durchgängen, in Ölmühlen vermahlen und gepresst wurde, um die wertvolle Flüssigkeit zu gewinnen. Heute bezeichnet Kaltpressung ein rein mechanisches Verfahren, bei dem Olivenpaste mit einer hydraulischen Presse unter hohem Druck so stark gepresst wird, dass sich das Olivenöl heraustrennt.

Die Kaltextraktion ist ein modernes Herstellungsverfahren für Olivenöl, das ebenfalls auf rein mechanischen Verfahren basiert. In einem geschlossenen System wird das Olivenöl durch zentrifugieren aus der Olivenpaste getrennt. Diese Methode ist sehr schonend und sauber und das so gewonnene Olivenöl von höchster Qualität. Kalt-Extraktion und -Pressung besagen, dass während des gesamten Verarbeitungsprozesses die Temperatur nie über 27 °C steigt. Über 27 °C einsetzende chemische Prozesse werden vermieden und somit Qualität und Geschmack des Olivenöls bewahrt.

Olivenöl gilt als wertvoller Bestandteil gesunder Ernährung, die dem Körper das gibt, was er zur Selbsterhaltung benötigt. Wie alle Pflanzenöle besteht Olivenöl aus drei an Glycerin gebundene Fettsäuren, sogenannte Triglyceride. In der Verbindung mit anderen Inhaltsstoffen sind die Anteile der Fettsäuren charakteristisch für das Klima im Anbaugebiet sowie für die Beschaffenheit der verarbeiteten Oliven - also ein Indiz für gute Qualität. Natives Olivenöl extra ist besonders reich an einfach ungesättigten Fettsäuren. Ihre Bedeutung für gesundheitsbewusste Menschen liegt darin, dass sie den LDL-Cholesterinspiegel senken und das, als gutes Cholesterin bezeichnete HDL steigern können.

Der Anteil an Fettsäuren wird, als einer von 27 Parametern, bei der Herstellung von Olivenöl gemessen. Laut EU-Verordnung werden Olivenöle auf Grundlage des Säuregehalts (Ölsäure) wie folgt eingestuft.

Natives Olivenöl extra (virgen extra) mit einem maximalen Säuregehalt von 0,8 g je 100 g Olivenöl. - Qualitätsolivenöl sollte einen Säuregehalt von weniger als 0,5% haben.
Natives Olivenöl (vergine): Maximaler Säuregehalt von 2,0 g je 100 g Olivenöl. Hier finden sich die Olivenöle mit einem Säuregehalt zwischen 0,8 und 2,0 g je 100 g.

Je nach Ernte weisen OILIVA GREKA Olivenöle einen konstant niedrigen Säuregehalt von 0,20 bis 0,50% (g je 100 g) aus.

Wichtiges Kaufkriterium ist der Geschmack, bei dem es natürlich auf Ihre Vorlieben ankommt. Ein gutes Olivenöl schmeckt ausgewogen, von fruchtig, scharf bis leicht bitter. Mit unterschiedlichen Aromen, die durch die Reife der Olive bei der Ernte bestimmt werden. In einem frühen Reifestadium geerntet, entsteht eine würzige, pfeffrige Note, die sich insbesondere zum Verfeinern beim Schmoren von Fleisch und Gemüse eignet. Übrigens: Kratzt es beim Essen etwas im Hals, ist das ein durch­aus positives Merkmal. Reif geerntete Früchte ergeben ein fruchtiges und im Nachgeschmack etwas schärferes Aroma, das beispielsweise Fischgerichten oder Salaten eine pfiffige Nuance verleiht. Wie jedes Lebensmittel ist auch Olivenöl Geschmacks­sache. Daher legen wir so viel Wert auf den genau richtigen Erntezeitpunkt und schonendste Verarbeitung.

Native Olivenöle extra sollten mit einer Herkunftsbezeichnung versehen sein. Zusätzlich weisen Signets auf geschützte Anbaugebiete hin, die belegen, dass ein Öl das dieses Siegel trägt, in einem festgelegten Gebiet (z.B. Kalamata) angebaut und/oder verarbeitet sein muss.

Das rote EU-Gütezeichen bedeutet 'geschützte Ursprungsbezeichnung' (g. U. / D.O.P / P.D.O.). Erzeugung, Verarbeitung und Abfüllung des Olivenöls unterliegen strengen Richtlinien und sind ausschließlich im angegebenen Gebiet erfolgt. Das native Olivenöl extra weist daher besondere Merkmale auf, die mit dem Gebiet zusammenhängen. Das blaue EU-Gütezeichen steht für 'geschützte geografische Angabe' (g. g. A.). Es garantiert ebenfalls, dass nur Oliven aus dem angegebenen Anbaugebiet verwendet werden. Allerdings kann z. B. die Abfüllung in einem anderen Gebiet erfolgen, wenn dort anerkannte Verfahren eingesetzt werden.

Olivenöl zählt zu den gehaltvollsten und gesündesten Ölen. Naturgemäß ist der Kaloriengehalt mit etwa 820 kcal pro 100 ml hoch, da Olivenöl, wie alle Pflanzenöle aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren, besteht.

Neben einem geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren, enthält Olivenöl etwa 10% mehrfach und einen hohen Anteil (ca. 73%) an einfach ungesättigten Fettsäuren. Die zu den Fettsäuren gehörende Linolsäure zählt, wie Vitamine, zu den lebensnotwendigen Nährstoffen, die der Körper über Nahrung aufnehmen muss. Insbesondere die einfach ungesättigten Fettsäuren unterstützen das Herz-Kreislaufsystem. Andere in nativem Olivenöl enthaltene gesundheitsfördernde Substanzen sind die Vitamine A und E, Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Magnesium und Phosphor sowie Spurenelemente von Eisen und Zink.

Nach heutigen Erkenntnissen machen Polyphenole einen großen Teil der Olivenölqualität aus. Sie wirken antioxidativ und gehören zu den bioaktiven Pflanzenstoffen, denen eine entzündungshemmende und immunstärkende Wirkung zugeschrieben wird. Meistgenanntes Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein. In gutem, kaltextrahiertem Olivenöl bleiben natürliche Polyphenole als Geschmacksstoffe in hohem Maß enthalten.